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  • : DOMAINE DE CREVE COEUR Blog d'un passionné de vignes et de vins, du sud, de sa Provence natale, de son petit village de Séguret et du plaisir de la vie !!
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11 novembre 2007 7 11 /11 /novembre /2007 20:20
En ce joli dimanche d'automne, la malo terminée, je me suis mis à écouler le vin de la cuve au tonneau.
J'ai dû reloger le 2006 dans le fût de Jean Louis, et j'ai donc mis le 2007 dans le fût que m'avait donné Remi (fût qui donnera encore un peu de boisé).
Voilà une petite vidéo du traffic, malheureusement un peu sombre.... enfin, la prochaine fois, je ferai mieux !!

 




Le vin a été sulfité à 3 g/hl, pour le stabiliser, et il pourra ainsi passer tranquilement l'hiver. Il est passé dans la partie souterraine, lieux privégié de l'élevage et de l'affinage.....
Encore assez trouble (normal aprés une fin de malo), il se clarifiera peu à peu, et au printemps, on pourra en avoir une idée plus précise. Histoire de voir si cette cuvée "Ca part de là" tient bien ses promesses !!
Maintenant, il restera a bien veiller aux ouillages (maintient des niveaux des tonneaux), et à la protection en SO2.....
Mais tout se déroule à merveille jusqu'à présent !! Esperons que ca dure !!

Allez encore une petit photo de cette étape de la vinification:



Enfin, une trés belle journée !! Quel régal que de travailler en cave..... vivement que ca devienne plus sérieux !!
La passion est là, c'est plus qu'une évidence !!

Pour finir, quelques photos des vignes, et de la fidèle Wawita, qui d'ailleurs est venue voir si tout se passait bien !! Quelle Wawita de vigneron !!
PC129712.JPG

PC129707.JPG


Hasta pronto, y viva el vino !!





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9 novembre 2007 5 09 /11 /novembre /2007 20:15
Voilà la bonne nouvelle de la journée, l'analyse ayant montré que la fermentation malolactique est presque terminée. Voilà les résultats:

Acidité volatile: 0,29 gH2SO4/l
Acide malique: 0,34 g/l
Acide lactique: 0,76 g/l

On considère la malo achevée lorsque la teneur d'acide malique est  inférieure a 0,3g/l.
Autant dire que c'est presque bon !!
A noter aussi une acidité volatile relativement basse (la volatile rend compte de l'activité bactérienne, notamment la teneur en acide acétique, composant majeur de cette AV), ce qui est trés bon. Il reste maintenant a bien protéger le vin de l'oxydation.

Dimanche, ce sera donc le soutirage du vin dans le tonneau, avec léger sulfitage (surement 3g/hl), et le vin passera ainsi tranquilement l'hiver !!

Ce sera peut être la première fois que la malo ne se fait pas au printemps (ce qui impliquait de garder un vin sans protection, avec de gros risques d'oxydation), et il sera donc intéressant de voir l'impact de cette modification de paramètre.
Réponse dans quelques mois !!
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31 octobre 2007 3 31 /10 /octobre /2007 21:35
Voila quelques jours que je n'ai rien écrit sur ce blog. Le temps passe vite, et je me fais vite prendre par les événements.
La cuve avec le vin est toujours dans l'atelier de mon père. Ce dernier ne devrait pas tarder a rentrer d'Allemagne, et je sens qu'il va quelque peu serrer !!
Mais l'objectif en ce moment est de réaliser cette sacrée fermentation malolactique (qui n'est en rien une fermentation, disons plutôt  une dégradation de l'acide malique en acide lactique par les bacteries). Et celle-ci se fait attendre !! Elle ne démarre toujours pas !!
D'ailleurs, pourquoi vouloir la faire ? Premièrement, l'acide malique est assez instable biologiquement, et peut provoquer des risques de déviations bactériennes. Deuxièmement, au point de vue gustatif, l'acide malique est beaucoup plus rude, acide, que l'acide lactique. La formation de ce dernier permet donc un assouplissement des vins. Cette FML ne sera par contre pas souhaité en blanc, ou la recherche de la vivacité est importante.
Revenons à nos moutons !!
J'ai fait faire une analyse aujourd'hui et rien n'avait vraiment bougé. Une petite vérification de la quantité de SO2 présente a aussi été réalisée, et il n'y en a pas.
Les malos sont en général assez capricieuses, mais cette année le pH pas trop acide (il est de 3.66) et les conditions bonnes pour un départ sans trop de soucis.
Reste le doute sur la température réelle du vin. Demain, je lèverai ce mystère. Peut etre faudra-t-il monter encore un peu le radiateur qui chauffe la "tente". La encore, je sens que le père va serrer !!
Mais bon, faire du vin, c'est pas toujours de la rigolade !! Surtout quand on le fait avec les moyens du bord !!

L'automne arrive à grands pas. En sortant de la cave il fait déjà nuit maintenant.
Alors le rythme hivernal s'installe petit à petit. Et le plaisir de se mettre a bouquiner tranquilement le soir revient !!
Je viens de finir un livre très intéressant: Le vin bio, mythe ou réalité, de Bazin. je le recommande vivement à ceux qui s'intéressent au sujet. Il est assez complexe de se retrouver dans les différents types d'agriculture pratiqués de nos jours, entre la conventionnelle (entendez traitements à gogo, le sol etant un support de culture), la raisonné (dans l'idée de la première, mais en utilisant moins de produits), la biologique (debut de prise de conscience de la vie des sols, et limitation drastiques des traitements) et enfin la bio-dynamique (replacer la vigne dans son environnement, redonner vie au sol, et essais de trouver le véritable sens du mot terroir, ajouté à cela une bonne dose de cosmologie et d'homéopathie). Enfin, voila des définitions trés approximatives;
Finalement, la première et la deuxième sont pour moi un cul de sac, un non sens biologique. Malheureusement elles restent appliquées dans la trés grande majorité des cas. Mais prendre en compte le mode de culture, c'est aussi prendre en compte le contexte économique et les possibilités réelles de chacun. La viticulture est prise dans un cercle vicieux, qui me rend assez pésimiste. Attendons encore quelques années pour voir l'évolution générale, mais ne perdons pas de temps pour réfléchir aux alternatives et changements de direction.
Restent donc la bio et la bio-dynamie.... Convaincu par la première, mais géné par quelques contradictions, comme l'usage normal du cuivre, grand polueur du sol, je me penche désormais sur la bio-dynamie, avec le livre de Nicolas Joly, Le vin du ciel a la terre. Juste je commence. Je vous raconterai mon aventure avec les planétes et leurs diverses influences, avec la corne de bouse de vache et tuti quanti !!
Du premier livre j'en ai retenu un point important. La bio-dynamie repose sur les enseignements de Rudolf Steiner, qui n'a jamais rien prouvé scientifiquement. Mais il disait: "essayez et vous verez si ca marche". Un peu comme l'homéopathie en fait. La bio-dynamie serait-elle l'homéopathie agricole ?
Finalement, peut etre que ce bonhomme du debut du siècle avait raison.... peut etre pas.... et peut etre ne le saurons nous jamais.... 
Faut-il toujours avoir une preuve, une étude scientifique parue dans Nature pour valider une méthode ? 
La question doit étre posée.

Etre passioné, c'est aussi rechercher le meilleur pour ses ceps, c'est cheminer sur le chemin de la connaisance et de l'experience avec pour seul soucis l'amélioration constante.
Etre passionné, c'est aussi étre curieux.
Un peu comme dans la vie d'ailleurs.... 

Et voila, un billet qui au départ ne devait pas étre très long et qui finit par quelques réflexions dont j'attends vos commentaires !!

Hasta pronto, et que le vin soit chaque année meilleur et plus sain !! 

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21 octobre 2007 7 21 /10 /octobre /2007 12:14

Aprés une belle et longue cuvaison, qui aura durée au total 21 jours, le jus transformé maintenant en vin va etre enfin ecoulé et le marc pressé.
Marko m'aide pour ce travail des plus sympathique. Nous somme le samedi 20 octobre.
Il fait beau, et deja bien frais. L'automne est la.

Nous commencons donc par laisser s'ecouler le vin de goutte, tranquilement par gravite.


Ce vin de goutte sera stocké dans des comportes, en attendant que la cuve se libere et qu'il retrouve son abris.
Le vin est d'une rare couleur foncée, on dirait de l'encre.
A la degustation, le vin est agreable, mais il se goutte encore mal, surement a cause d'une fermentation malo-lactique enclenchée.
Une fois le liquide ecoulé, nous allons nous occuper de la partie solide.
Et la commence le decuvage:

A la fourche, avec précaution pour ne pas abimer la cuve.
Le marc est bien decoloré, l'extraction a été poussée. L'avenir nous donnera le verdict sur la qualité de cette derniére.
Le marc une fois extrait de la cuve est placé dans le pressoir et le jus de presse s'ecoule petit a petit.
A notre grand etonnment, celui-ci est agreable, tres légérement astringent, il sera donc assemblé avec le vin de goutte. La aussi, pressurage et degustation vont de pair !!

Notre petit pressoir fait lui aussi bien son travail, malgre son âge !! Quel fidèle compagnon !!
20 ans qu'il nous suit dans cette aventure, et dire qu'il est arrivé ici avec deja beaucoup d'experience, et pas mal de campagnes de faites !!
On se regale, les mains dans le marc, et le travail avance.

Finalement, tout est reassemblé dans la cuve, apres un bon nettoyage de cette dernière, et le volume final se porte a 240 litres !!
Une production plus faible que les années precédentes, mais qui promet !!
La cuve est ensuite bien fermée, et la "tente" fermée pour maintenir la chaleur, afin de faire ou de finir convenablement cette malo.
Le marc est evacué a l'extérieur.

PB209658.JPG






















Et le plus heureux dans l'affaire sera peut étre notre cher Eclair. Chaque année il a droit a ses petits moments d'ivresse !! Pour lui aussi, les vendanges sont des moments de grande félicité !!

PB209661.JPG






















Le vin restera dans la cuve en résine quelques temps, et ensuite il descendra dans la cave, dans un joli petit tonneau, pour y vivre le reste de son existence.
Avant de trouver le sens de sa vie, son aboutissement dans l'activation de nos papilles et dans le plaisir qu'il nous donnera !
Pourvu que sa jeunesse et son adolescence se passent a merveille, et qu'il attaquera l'âge adulte avec sagesse et exhubérance !

Voila une bonne étape de faite, la suite sera maintenant plus calme, a l'image de l'automne. Tout se fera maintenant en cave, dans l'intimité de ce lieu magique. Et la relation avec ce vin sera chaque jour plus intense.
En esperant qu'il assumera les espoirs placés en lui, et que cette recolte 2007 soit le début d'une longue et belle aventure !!

CA PART DE LA !! Devise plus que jamais a l'ordre du jour !!

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14 octobre 2007 7 14 /10 /octobre /2007 22:18
Apres trois jours au frais (bombonnes placees dans l'eau avec des glacons, on fait avec les moyens du bord !!), le rose a ete soutire ce soir.
Il est encore charge, mais il laisse deja percevoir une couleur finale bien claire, comme un rose de Provence !!
Un petit sulfitage a 4 g/hl le met dorenavant en securite microbiologique, et la FML ne s'enclenchera pas.
Le voila maintenant qui repose dans deux bombonnes et quelques bouteilles, les volumes ne tombant jamais pile poil, ce qui est bien normal !!
La production confidentielle s'eleve a une cinquantaine de litres !! De quoi passer de bons aperos dans les mois qui viennent !!

Quant au rouge, il cuve tranquilement. La decision est prise de le laisser jusqu'a samedi prochain. 
Qui ne tente rien n'a rien, et puis l'annee se prete assez bien a tenter cette experience, que nous n'avions jamais essaye. On verra bien, mais j'ai bon espoir d'une agreable surprise !!

L'inspiration n'est pas trop la, alors je vous laisserai avec ces infos assez brutes sur les vins !

Mais quand les temps redeviendront plus calmes, on s'enflammera dans des debats vini-viticoles et autres !

Hasta pronto !

PB149601.JPG
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12 octobre 2007 5 12 /10 /octobre /2007 20:49

Le vin est encore en cuve, je vous rassure !!
Un petit echantillon a ete preleve hier soir pour etre analyse, histoire de voir ou en est notre vin. Et pour aider a la decision quant au decuvage.
Alors, voila les resultats:

Sucres: <1g/l
Acidite totale: 4.24 g/l H2SO4
Acidite volatile: 0.26 g/l H2SO4
SO2libre: <5 mg/l
SO2tot: <10 mg/l
SO2 actif: 0 mg/l
pH: 3.65
H2M: 1.56 g/l
HL: <0.2 g/l
TAV: 14.82 %vol

Et voila, quel degre !! Nos petites "indigenes" ont vraiment bien bosse !!
L'analyse est "bonne" dans le sens ou elle n'indique pas de problemes ou de maladies en cours.
La fermentation malolactique n'est pas enclenchee, et les sucres ont ete tres bien consommes. 
Pas de SO2, ce qui est normal, mais attention a l'air dorenavant.
Une belle acidite totale, que j'ai souvent retrouvee, peut etre est-ce un aspect de terroir Derriere le Chateau !! 

Le reste du processus de cuvaison reste du coups des plus delicat a decider.
Pas de derives en cours, rien n'empeche donc de laisser cuver jusqu'au week end prochain, en assurant un contact a l'air des plus restreint, et en inertant un peu l'espace entre le vin et le chapeau de la cuve (avec du SO2 surement).
Mais s'il arrivait quelque chose... eternel angoisse du vigneron !!

Mais bon, cette anne, comme ca part de la, je prends mon courage a deux mains et tenterai surement une plus longue cuvaison.
L'avenir jugera de ma tres probable decision !!

Evenement important a noter aussi.

Hier soir, j'ai consulte le vieux livre des vendanges, et j'ai remarque que le premier millesime Derrier le Chateau datait de.... 1987 !

Alors cette annee, voila le 20 millesime ! Cela se fete ! 20 ans, c'est quand meme long, il suffit juste de se rappeller tout ce que l'on a fait pendant nos 20 premieres annees de vie !

Et raison de plus de ne pas faire de piquette !
Mon intuition me dit que cette annee sera une belle annee, alors gardons confiance !

A bientot pour de nouvelles aventures !

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11 octobre 2007 4 11 /10 /octobre /2007 21:41
Voila, ca y est, premier gros ouf de soulagement !!
La FA est finie, la densite etant meme descendu a 990, ce qui est excellent, tout le sucre assimilable a donc ete consomme.
Le vin est maintenant tranquile, le marc baignant dans le jus. Le chapeau de marc a meme ete immerge, ce qui va permettre une meilleure extraction (vous devez vous, mais quelle folie avec cette extraction !!).
La cuve restera ainsi jusqu'a dimanche au moins, jour possible du decuvage, a moins que je ne decide de faire durer encore un peu cette phase de maceration post-fermentation.... nouvelle preoccupation qui devient de plus en plus urgente a resoudre !!
Enfin, une etape est terminee, vivement la prochaine !

Quant au rose, tout va bien, la fermentation est la aussi terminee, et il a ete place au froid, pour etre debourbe, et ensuite clarife par decantation.
Il promet vraiment !!

Rien de plus a vous raconter aujourd'hui, l'inspiration n'etant pas trop la. A cause de la fatigue surtout, le petit repas chez Fredix hier soir a ete raisonnablement arrose, et le reveil ce matin difficile !!
Mais que de projets discutes, que de reves en perspective !!
Le plus beau serait que vous veniez un jour  tous nous voir dans la cave, deguster directement aux cuves, en finisant par un bon petit casse croute a base de saucisson et d'olives !! 
Et d'un bon verre de rouge bien sur !!

Hasta pronto !
Y viva el vino !!

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9 octobre 2007 2 09 /10 /octobre /2007 22:46
Je reprends les meandres d'internet et des diverses pages d'over-blog pour venir vous conter les avancees de notre cher liquide que l'on appelle "vin". Encore qu'il ne l'est pas tout a fait. Disons que les levures ont presque fini leur travail, qu'elles reussissent pour l'instant a merveille, meme en tant que levures "indigenes" !!
Un ami me faisait remarquer hier ce terme d'"indigene" dont on qualifie les levures naturelles. En comparaison aux "levures seches actives", ou "levures selectionnees", issus du commerce. Pourquoi donc ce terme d"indigenes" et non pas "naturelles", "autochtones", "habiants la cave", "maitres des lieux" et que sais-je !!
Enfin, ne nous perdons pas dans les subtilites de notre langue, et revenons a nos levures indigenes !

Nous voila donc maintenant a 994 de densite, autant dire que la fermentation se finit. J'espere atteindre les 991.
En effet, le vin ayant un degre probable de 14,6%, et celui-ci agissant directement sur la sensite, il faudra descendre le plus proche possible de 990,. Et nous serons donc en presence d'un liquide mois dense que l'eau (bon Thibaut tu me corriges si je dis des conneries, toute cette science, je commence a l'oublier !!).

Enfin bref, la densite baisse regulierement et cela est positif.

La temperature aussi baisse malheureusement, malgre les efforts conjoints de l'igloo et du radiateur. La fermentation est presque finie, et le volume n'a pas assez d'inertie pour conserver cette precieuse chaleur, qui permettra defavoriser l'extraction des composes contenus dans les pelicules et autres debris du raisin (avec aussi quelques escargots blancs qui ont literalement colonise le vignoble cet ete).

Mais me direz vous, "c'est bien beau tout ca, toute cette theorie et cette science, mais le pinard, comment se goute-t-il ?"
Et vous aurez bien raison !! Voila la question clef, voila vers quoi tendent tous ces efforts: sera-t-il bon ? Aurais-je su profiter de cette belle vendange que l'annee 2007 a produite ?
Et la un nouveau coups de stress me saisit !! Apres celui de "l'avant-vendanges", voila celui de "l'apres fermentation" !! 
Et bien, la reponse sera simple: notre vin ne se goute pas encore tres bien !! Le gaz gene encore, une legere sucrosite trouble les perceptions.
Mais cela semble prometteur. La structure parait etre au rendez-vous. L'extraction a ete efficace. 
Demain, le grand vinificateur Fredix viendra donner son avis !! Alors cuidao !!

Alors voila ou nous en sommes.
Le decuvage est prevu pour dimanche prochain, si tout se passe bien.

Quant au rose, il se porte a merveille, fermente tranquillement dans la cave, au frais, et degage de beaux aromes de fruits, de poire et de de pomme !! 
Et si c'etait ce dernier, a la production plus que confidentielle, qui nous reservait la surprise !!

Reponse l'ete prochain autour d'une belle table et de quelques olives, sous une belle tonnelle !!

Et surement meme avant !!

A bientot pour de nouvelles aventures pinardiesques !!
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6 octobre 2007 6 06 /10 /octobre /2007 16:28
Voila, la fermentation a finalement relativement vite demarre, principalement a cause des temperatures clementes de cette belle fin de septembre et de ce beau debut d'octobre.
La FA part sur les chapeaux de roue, comme toujours, et nous voila aujourd'hui a 1020, avec une temperature moyenne de 27°C. Tout se passe donc pour le mieux.
Remontages a l'air le soir et piegeages midi et soir, ainsi que deux delestages (1080 et 1020) sont l'essentiels des acitivites.
Depuis hier, le "jus" s'est transforme en "vin", la sensation de sucrosite s'est largement estompe pour laisse place a la sensation de vin, d'alcool.
Quant au rose, il fermente bien, avec des odeurs deja bien agreables !! Celui-ci promet !!
Le voila avec ses bombonnes dans l'eau avec des glacons, pour que la temperature reste assez basse.
Cette cuvee confidentielle de rose s'annonce sympathique, de quoi tenir un bel ete chaud avec le moral !!

A bientot pour plus de nouvelles !!

PB069594.JPG
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6 octobre 2007 6 06 /10 /octobre /2007 16:13
Des le lundi matin, un echantillon est donne a Mr Voeux en vue d'une analyse.
En voila les resultats:

3,22 g/l acidité totale
0,10 g/l acidité volatile
16 mg/l So2 total
3,52 de PH
1,5 g/l d'acide malique
251,3 g/l sucre soit 14,66%vol probable
171 mg/l d'azote assimilable
1970 mg/l de K

Un beau degre, et un ensemble qui semble bien prometteur.

Le plus dur commence, transformer ce jus en un vin rouge structure et agreable !!

En avant !!
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