DOMAINE DE CREVE COEUR Blog d'un passionné de vignes et de vins, du sud, de sa Provence natale, de son petit village de Séguret et du plaisir de la vie !!
Notre cher et fameux Chloro, lecteur assidu, scientifique dans l'âme, m'a donc obligé quelques recherches pour apporter plus de précision quant à l'influence de Botrytis Cinerea sur les vins.
Soit, je me lance pour une petite explication !!
Botrytis Cinerea est un champignon saprophyte de diffusion mondiale. Il est le principal responsable de la pourriture du raisin. Il est capable d'attendre les conditions favorables à son développement et reste donc un danger permanent. La présence d'eau à la surface du tissu végétal, et une température de 18°C sont les conditions idéales à son développement (germination et croissance mycélienne).
Selon les conditions, sur des raisins déjà parvenus à maturité, il peut provoquer un véritable processus de surmaturation, augmentant la quantité de sucre par déshydratation, et améliorant la qualité avec des arômes caractéristiques. Dans ce cas précis, on parle alors de pourriture noble. Ce développement sera favorisé par des nuits humides (fleuve proche) et des journées ensoleillées et ventées (tamporisation de la croissance).
Venons en aux aspects chimiques et biochimiques !!
Les baies sont donc déshydratées concentrées (2 à 5 fois !!). Le jus sera trés sucré, mais il est remarquable que l'acidité est voisine de celle d'une baie saine. L'acide tartrique est en quantité plus faible. Des composés habituellement absents ou en trés petites quantités se trouvent en proportions plus importantes: le glycérol et l'acide gluconique (qui peuvent alors aller jusqu'à 7g/l !!), qui sont des marqueurs de pourriture noble.
Botrytis Cinerea va alors modifier profondement la composition de la baie.
Les acides sont dégradés par désacidification biologique. Les substances azotées sont elles aussi dégradées pour son propre développement. Les composés phénoliques sont eux aussi dégradés par une laccase produite par le champignon, et cette oxydation explique les couleurs souvent plus foncées, plus brunes des vins issus de raisins pourris. Néanmoins en fin de développement, le champignon produit moins de laccase et cette activité enzymatique peut alors être limitée.
Au niveau aromatique, de fortes modifications sont induites. Botrytis Cinerea produit des glycosidases qui hydrolysent les glycosides terpéniques en produits moins odorants. L'activité de notre champignon se caractérise plutôt par l'accumulation de furfural, de benzaldéhyde et de phénylacétaldéhyde,..... responsables de l'arôme "roti".
Botrytis produit aussi des substances antibiotiques, à l'origine de difficulté de fermentation.
Enfin voilà quelques éléments au sujet de ce cher champignon, qui donnent quand même quelques vins trés renommés et excellents !! Citons les vins de Sauternes, des Coteaux du Layon, de Tokay (Hongrie), mais aussi les Trockenbeerenauslese d'Allemagne !!
Cette surmaturation est aussi utilisée en Alsace et quelques vignerons commencent à s'en servir pour tester de nouvelles voies un peu partout !!
Le Botrytis, ou comment une maladie du raisin peut produire un merveilleux nectar !!
Voilà mon cher Chloro une réponse qui j'espère te comblera et fera avancer le schmilblick !!
Et vivement la prochaine question !
Hasta pronto !!
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